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Dulce Vainilla: Cultivando esta codiciada especia en Casa

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En las verdes montañas de la cordillera septentrional hay orquídeas de vainilla creciendo en la suave brisa del trópico. Los nutrientes proporcionados por el suelo orgánico del bosque, el viento del Atlántico y la lluvia le han brindado a la vanilla planifolia, nombre científico de la orquídea, con el hogar perfecto. En Loma Azul, una pequeña región al lado de Los Cacaos de Tenares, podemos encontrar miles de vainitas de vainilla al cuidado del artista y profesor de Chavón, Mark Lineweaver. La esposa de Mark, Arelis, creció en Loma Azul y junto con sus hijos, la familia ha estado aprendiendo y practicando el arte de la cosecha de vainilla.

Su aventura comenzó hace más de veinte años, cuando Mark plantó dos estacas de vainilla en la base de un joven árbol de Guama. Este proyecto tomó raíces cuando tiempo después encontraron entre las ramas 116 vainitas de vainilla polinizadas naturalmente probablemente por las hormigas. Sin saber qué hacer con las vainas verdes sin olor, Mark hizo lo que cualquier artista sensato haría; las puso en la guantera de su camioneta y rápidamente se olvidó de ello. Alrededor de diez días más tarde regresó a Loma Azul y abrió la puerta de la camioneta para ser envuelto con un olor extraño, pero agradable. El calor y el frescor de los días habían accidentalmente replicado el proceso de curación necesario para desarrollar el aroma de las vainitasde la forma más cruda. Con esta inspiración aromática Mark comenzó a plantar estacas de vainilla con más ahínco.

Vanilla vines growing under shade at Loma Azul

Los más de 7,000 brotes están creciendo rápidamente, pero la curva de aprendizaje ha sido alta. Se necesitaron dos estaciones de floración para aprender el arte de la polinización manual. Este es un paso necesario ya que el polinizador natural, la abeja Melipona, vive en México y sólo se las arregla para polinizar del 1 al 2% de las flores bajo condiciones naturales. Ya luego de haber resuelto el problema de la polinización manual, la atención se dirigió a aprender a cosechar. Ocho a nueve meses después de la polinización, las ramas producen un quintal de vainas que pueden ser cosechadas después de que ya los extremos distales han amarilleado un poco, lo que indica que están completamente maduras.

UNA CUESTIÓN DE AMOR

Ella está allí ante ti dejándote tocar su piel sedosa

y enseguida tus dedos conocen al hijo de las tierras latinas.

A medida que sus pies bailan a través del suelo del bosque su cuerpo se balancea a través de la luz sombreada.

Ella respira el aire fresco de la mañana y mira la vida con ojos de color blanco perlado.

Si la tocas con una mano gentil te dará un fruto que no tiene igual.

Vainilla es su nombre y ella ha dominado el mundo con su sensual aroma y sabor milenario.

Poema por Mark Lineweaver

 

Los próximos pasos, son “matar”, “sudar”, secar y acondicionar las vainas. La fase de acondicionamiento se parece al de añejamiento de los vinos, para que el sabor madure y se combine. Chefs de todo el mundo saben que no hay sustituto para la vainilla naturales demasiado compleja. La vainilla curada tiene más de 240 sabores diferentes. Cerca de un 95% de los extractos de “vainilla” comerciales son saborizados artificialmente con vainilina (generalmente de origen sintético, derivado de la lignina), así que no es de extrañar que la costosa especia sea codiciada por conocedores gastronómicos.

El proyecto Vainilla del Bosque Loma Azul – que comenzó en Loma Azul en la región del Cibao de la República Dominicana está también floreciendo aquí en Casa de Campo. Nuestro clima tropical y ubicación dentro del rango geográfico donde florece la vanilla planifolia, hace que Casa de Campo sea un lugar ideal para el cultivo de la orquídea de vainilla. En su casa de Altos de Chavón, Mark monitorea de cerca cientos de brotes que se trepan por las ramas de los árboles en su jardín, ¡cada una con la capacidad de crecer a un máximo de 300 pies de largo! Un artista por profesión, Mark ha encontrado que el mundo de la vainilla es un paralelo armonioso con lo que le resulta natural en su estudio.

Después de años de práctica y aprendizaje paciente, el país ahora produce vainilla de clase mundial, ¡y Casa de Campo se ha convertido en uno de sus epicentros! Si desea obtener una orquídea vanilla planifolia o aprender más sobre esta planta y especia, puede ponerse en contacto con Mark Lineweaver en [email protected]

A continuación, compartimos una receta con vainilla del Chef César Bermúdez, que trabaja en Casa de Campo y le encanta cocinar con vainilla natural algo que ahora puede hacer gracias a Mark. La vainilla dominicana es muy interesante y de buena calidad. Su dulce aroma es intenso y con notas florales, mantequilla tostada, cuero y hojas de tabaco. La mayoría de la vainilla en el mercado se cosecha en Tahití. La vainilla dominicana es una gran alternativa ya que podemos estar seguros de que es un producto fresco en la cima de su madurez.  Chef Cesar Bermúdez

Helado de vainilla

Rendimiento: 1 litro

Leche 10 ⅔ tazas

Crema 3 ¾ tazas

Azúcar 3 ¼ tazas

Glucosa (jarabe de maíz)       ⅝ tazas

Leche en polvo 3 tazas

Yema de huevo 6 yemas

Vanilla 5 vainas grandes

Instrucciones:

Mezclar la leche y la crema en una olla y calentar hasta que hierva. Introduzca a la mezcla de leche las vainas de vainilla abiertas a lo largo. Añada el resto de los ingredientes a la mezcla y mezcle con una cuchara de madera hasta llegar a 185 * F (85 * C). Retire la mezcla del calor. Colocar la base de helado en otro recipiente y enfriar rápidamente colocándolo sobre un envase con hielo. Refrigere la base de helado durante 24 horas. Coloque la mezcla en una máquina para hacer helados hasta alcanzar la consistencia deseada.

* Este artículo fue publicado previamente en nuestra revista hermana Casa de Campo Living.

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